Arbeitswelt

Wie kann die Gastronomie ihre Mitarbeiter halten?

Viele Beschäftigte in der Gastronomie haben aufgrund der Covid-19-Pandemie ihre Arbeit verloren. Auf der anderen Seite finden Betriebe nur schwer gutes Personal, das länger bleibt. Die Arbeit gilt als schwierig.

Erwin Schurtl arbeitet seit 30 Jahren im Parkhotel Pörtschach am Wörthersee.  SN/parkhotelpörtschach
Erwin Schurtl arbeitet seit 30 Jahren im Parkhotel Pörtschach am Wörthersee.

In Kärnten, das diesen Sommer besonders gefragt ist, hat sich Erwin Schurtl zum Maître im schicken Parkhotel Pörtschach hochgearbeitet. Der einstige Kochlehrling ist seit 30 Jahren im Haus und führt heute als Restaurantleiter und Sommelier mehr als 40 Beschäftigte. Ein Grund für seine lange Treue ist die Fünf-Tage-Woche im Hotel, ein anderer seine Partnerin, die ebenfalls dort arbeitet.

Hatten Sie wegen Covid-19 Angst, dass Sie Ihre Stelle verlieren? Erwin Schurtl: Nein. Ich bin seit zehn Jahren ganzjährig angestellt und auch unsere Saisonmitarbeiter haben wir gehalten. Am Anfang war alles wahnsinnig unsicher. Keiner hat gewusst, ob wir überhaupt aufsperren. Wir haben einen ganzen Monat verloren, weil wir erst am 29. Mai aufmachen durften. Aber dann sind Gott sei Dank schlagartig die Buchungen gekommen. Wir sind bummvoll.

Wie verändert Covid-19 Ihre Arbeit im Restaurant? Wir haben einiges umstrukturieren müssen. Im Restaurant gibt es jetzt zwei Tischzeiten, damit die Abstände zwischen den Gästen eingehalten werden. Unser Team trägt vorsichtshalber Kopfschilde aus Plexiglas und die Gäste müssen ans Frühstücksbuffet mit Maske kommen. Wenn einer sie nicht trägt, wird er eh gleich von fünf anderen Hotelgästen daran erinnert (lacht). Trotz der neuen Umstände sind alle sehr gut gelaunt.

Sie sind Restaurantleiter und Sommelier. Wie sind Sie zu Ihrem Beruf gekommen? Eigentlich war mein Traumberuf im Handel. Ich wollte in meinem Heimatort Bad Eisenkappel Lebensmittel verkaufen und hatte schon die Zusage für eine Lehrstelle. Aber am liebsten habe ich damals mit meiner Mutter und meiner Oma gekocht. Eine Nachbarin, die das gewusst hat, hat mich damals gefragt: "Wenn du so gern kochst, warum gehst du nicht in die Küche?" Da habe ich mich umgeschaut und eine Koch-Kellner-Lehrstelle in einem Restaurant in Klagenfurt gefunden.

Wie war die Lehrzeit damals? (lacht) Die Lehrzeit war intensiv! Da hat man richtig arbeiten gelernt. Man ist schon ein bisschen ausgebeutet worden. Ich habe oft 15, 16 Stunden arbeiten müssen, auch am Wochenende.

16 Stunden zu arbeiten hat Sie nicht aus dem Beruf vertrieben? Die Lust am Arbeiten habe ich nicht verloren, obwohl es oft sehr anstrengend war. Koch oder Kellner zu sein ist schon stressig. Mir hat es trotzdem von Anfang an getaugt, in der Gastronomie zu sein. Am schönsten war für mich immer, wenn mich ein Gast gelobt hat.

Viele Gastronomiebeschäftigte arbeiten jede Saison woanders. Wie viel sind Sie herumgezogen? Nach der Lehrzeit bin ich in den Wintersaisonen in namhafte Wintersportorte wie Ischgl, Saalbach-Hinterglemm oder Bad Gastein gegangen, im Sommer habe ich am Klopeiner See gearbeitet. 17 Winter lang war ich in Oberlech am Arlberg. Dort habe ich als Oberkellner im großen Haubenrestaurant des Hotel Goldener Berg viel Erfahrung gesammelt. Den Sommer verbringe ich seit 30 Jahren beruflich im Parkhotel, die letzten zehn Jahre sogar das ganze Jahr über.

Wie hat sich die Gastronomie in den letzten 30 Jahren verändert? Früher sind die Leute zum Tanzen gekommen! Livemusik war ein großes Thema bei uns im Palmenrestaurant, heute ist das nicht mehr so. Der Gast will dasselbe wie früher, persönliche Betreuung und gute Qualität. In unserem Haus mit 390 Betten haben wir noch immer viele Stammgäste, aber nur noch wenige bleiben zwei, drei Wochen da.

Was bringt es, lange im selben Betrieb zu bleiben? Man weiß, woran man ist, und sorgt sich nicht, dass man in einem halben Jahr keinen Job mehr hat. Den Betrieb hier kenne ich nach 30 Jahren in- und auswendig, als gehörte das Hotel mir. Ich habe viel Spielraum, organisiere Sommerfeste, Mitarbeiter- und Gästeehrungen und rede dabei mit, welche Speisen und Getränke wir den Gästen anbieten. In einem so großen Haus Maître zu sein ist schon etwas Besonderes. Ich bin für mehr als 40 Mitarbeiter zuständig und habe die Verantwortung dafür, ihnen einen tollen Arbeitsplatz zu bieten.

Wie können Gastronomiebetriebe ihre Beschäftigten länger halten? Was ich bei uns schätze, ist die Fünf-Tage-Woche. Jeder Mitarbeiter hat jede Woche zwei Tage am Stück frei. Paare bekommen meistens zugleich frei. Auch meine Partnerin arbeitet seit 25 Jahren im Parkhotel, wir genießen die gemeinsame Freizeit. Weiterbildung ist wichtig. Ich bin wegen meiner Leidenschaft für Wein auch Sommelier geworden und habe mich in puncto Lebensmittel, Mitarbeiterführung und Lehrlingsausbildung weitergebildet. Betriebe müssen in junge Leute investieren. Derzeit bilde ich sieben Lehrlinge aus. Bei den Berufsweltmeisterschaften haben Lehrlinge von uns schon einmal den ersten Platz geholt. Viele junge Leute bleiben nach der Lehrzeit bei uns, das macht mich schon stolz.


Quelle: SN

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