Arbeitswelt

Vom Gourmettempel ins TV: Kultkoch begann mit Lehre

Seine Karriere begann mit einer Lehre: Der Topgastronom Lukas Ziesel (34) kochte schon in Gourmettempeln von Schanghai bis Schweden auf. Jetzt ist er Fernsehkoch und führt seine eigene Bar in Saalfelden.

Lukas Ziesel wartet schon im "Holifuk", seiner Restaurant-Bar im Herzen von Saalfelden. Getrocknetes Moos an der Wand, schummriges Ambiente: Es ist für den Haubenkoch wie ein zweites Wohnzimmer. Auf der Speisekarte finden sich "Mitbringsel" aus seiner Asien-Zeit wie Sushi oder Thunfisch-Tataki und Sticky Rice. Und wenn es richtig gemütlich wird, legt er gern elektronische Musik auf.

Lukas Zwiesels Koch-Karriere war Plan B

Eigentlich wollte der Haubenkoch wie sein älterer Bruder Skispringer werden. Knieprobleme machten das aber unmöglich. Plan B war die Koch-Karriere. Der geborene Gastronom wollte damals früh selbstständig sein, eigenes Geld verdienen, ein Moped kaufen, die Welt sehen. Und er arbeitete sich schnell auf ein hohes Niveau hinauf: "Ich habe mir gedacht, wenn, dann gescheit. Irgendwo Würstel abzubraten, das wäre mir zu wenig gewesen", lacht Ziesel, ein cooler Weltenbummler, der aber immer im Pinzgau zutiefst verwurzelt blieb.

Seine Stationen lesen sich wie eine wahre Genussreise

Döllerer in Golling, Tantris in München. Der Respekt gegenüber Lebensmitteln war eine Grundbotschaft, die er als Jungkoch mitbekam. 18 Stunden am Tag in der Küche stehen, planen, kreieren, später auch delegieren: Das war für ihn keine Seltenheit. "Ich habe mich immer grenzenlos überfordert", lacht Luggi Ziesel, der sich selbst als absoluten Perfektionisten einstuft. Er brauche den Druck. Wie man Sternekoch wird? "Harte, harte Arbeit. Und noch einmal Arbeit."

Mit nur 23 Jahren folgte er dem Ruf nach Schanghai ins Parkhotel Hyatt, dem damals zweitbesten Hotel auf der Welt. Unvergessen: Der Anruf von Gerhard Passrugger, einem bekannten Spitzenmann in der Gastronomie. Ziesel reiste mit nur einem Koffer an, hatte damals lange Haare: "Man hat mir dort gleich einen Friseur verordnet", erinnert er sich noch gut. Er organisierte Modeschauen, verwöhnte mehrere Hundert Gäste mit einem Mix aus europäischen und asiatischen Kreationen, verzierte mit Gold, servierte aus überdimensionalen Kaviar-Dosen. "Geld spielte dort überhaupt keine Rolle", erzählt Lukas Ziesel über eine Zeit, die ihn enorm prägte. Er delegierte 60 Mitarbeiter, vorwiegend Asiaten: "Da hat mein Hauptschulenglisch gereicht", schmunzelt Ziesel heute.

Topgastronomen aus der Alpenrepublik sind weltweit gefragt

"Es gibt bei uns die Möglichkeit der Lehre, das zeichnet Österreich international aus", sagt Lukas Ziesel, der überzeugt ist, dass in der Gastronomie eine Lehre die Basis für spätere Karrierewege ist. "Man merkt früh, dass es auf einen selbst im Betrieb ankommt, und lernt nicht nur die Theorie."

„Mein Ansporn ist, für Gäste einen schönen Abend zu zaubern. “
Lukas Ziesel, Barbetreiber

Später verwöhnte der Pinzgauer Spitzenkoch im M1NT Restaurant, einer Nachtclub-Bar in Schanghai, Tausende Gäste. Er und sein Team räumten einen Preis nach dem anderen ab. Auch Sportgrößen wie Michael Jordan gingen ein und aus. Was ihn immer schon antrieb: "Den Gästen einen wirklich erfüllenden Abend zu machen."

Der Traum vom eignen Lokal und der eigenen Kochsendung

Wieder in Europa verwirklichte er sich nach einem Zwischenstopp in Schweden gemeinsam mit Harald Salzmann den Traum vom eigenen Lokal: Die "Völlerei" in Saalfelden war ein Volltreffer, es kamen Gäste von Wien bis München. Er landete auch unter den Top 50 der Köche Österreichs. Mit der Firma bloom.s baute er ein weiteres Standbein, ein Start-up mit Kräuter-Anbau für die Gastronomie, auf. Die "Völlerei" ist mittlerweile wieder Geschichte. Das Duo konzentriert sich ganz auf die Bar "Holifuk", einen "fan-fuking-tastischen Ort" mitten im Ort. In der Coronakrise war es einfach Zeit, runterzugehen vom Gas. "Viele Gastronomen denken jetzt um", so Ziesel. Da kam das Angebot, Werbebotschafter für die De-luxe-Marke des Diskonters Lidl in TV, Radio und auf Prospekten zu werden, genau richtig. Kamerascheu ist er nicht, ganz im Gegenteil: Ziesel überzeugt mit seiner natürlichen Art, der Dialekt steht auch einem Topkoch wie ihm gut. Da liegt die Vermutung nahe, dass er die "große Goschn" ein wenig von Vater und Stadionsprecher Didi Ziesel geerbt hat. Die Ideen und Pläne gehen auch dem Sohn nie aus. Großer Traum: "Eine eigene Kochsendung!"

Als Erklärung für den Köchemangel vermutet Ziesel den enormen Stressfaktor. Der Jugend will der Haubenkoch mitgeben: "Es ist ein wundervoller, sehr erfüllender Beruf."

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